釣った魚、釣ってすぐ食べる？熟成させる？

最近、また釣りを始めました。

釣りは若い頃に琵琶湖や各地のダム湖に行ってブラックバス釣りをしていました。
いわゆる第二次バスフィッシングブームです。

しかし、特定外来生物問題でブラックバスがやり玉に挙げられて、
数年続いたブームは終焉を迎え、それとともに私も釣りに行かなくなりました。

今の釣りのターゲットは海の魚です。
釣った魚を美味しくいただくのが目的です。

ブラックバスは原産地のアメリカでは普通に食べられているのですが、
生食文化の日本では淡水魚は寄生虫などの問題で刺身では食べることがなく、
さらに在来種を脅かすというイメージもあってか、
ブラックバスを食べるという習慣は根づきませんでした。

実際は淡白な白身で淡水魚独特の臭みを取って、
フライなどで調理すれば美味しいのですけど。

それで今はまっているのは釣船に同乗して刺身で食べられる魚種を狙うことです。

この2年で釣りあげた魚は、
マダイ、レンコダイ、マトウダイ(幻の魚)、カサゴ、ユメカサゴ、オニカサゴ(高級魚)、
ワラサ(出世魚ブリの手前、メジロとも呼ばれている)、ヒラメ、マゴチなどです。

釣った魚は船上で絞めます。
氷で絞めたり、ピックや鉄線などで脳と神経を絞め、血抜きをします。
神経締めの目的は身の細胞を生かしておいて鮮度を保たせることです。

魚は鮮度が何よりも大事です。

釣り場から自宅に戻って魚を捌いて刺身で食べるのですが、ここで意見が分かれます。
熟成させるのか、直ぐに食べるのか。

多くの人は熟成させた方が良いといいます。
熟成させることにより旨味が増すからです。

しかし、次のようなことをいう料理人がいました。
その料理人は私の甥で超一流の割烹料理で修業をしています。

彼がいうには、
「熟成した魚は誰でも食べられる」
「でも、絞めて間もなく身が生きている魚を食べられるのは釣り人の特権」

なるほど！目から鱗が落ちました！